我が家は毎年“５月の連休には掃除”と決めているのだが、長い連休に掃除だけしてくたくたになるのも面白くないし、後半にはお客様も来るので、何か保存食でも作ることにした。
ホームセンターで食品を干す網を購入したので、きのこや魚なんかを干したいと思っていたのだが、あいにく連休中は晴れたり曇ったりで、からっと晴れてくれる日が少ない様子。なら、ピクルスでも漬けようかと野菜の買出しに行った。
以前、たまに行くピザの店のピクルスが大変おいしく、レシピを聞くと「長く保存するなら砂糖を多めに、うちでは香辛料はローリエだけ」と言っていたので、それを参考にした。

隣町のＪＡが経営する市場に行くと、ラディッシュが安い。谷中しょうがも季節なのかたくさん売られている。間引き野菜も多くあり、小さい玉ねぎのペコリスなども安かった。コールラビなんかもいいかと思い、いろいろと購入した。


■材料
　※ミックスピクルスなので、野菜とその分量は基本的になんでもいいと思う。ここにあるのは、この日漬けた材料。
　ラディッシュ
　きゅうり
　谷中しょうが
　みょうが
　コールラビ
　ペコリス（小玉ねぎ）

　●漬け汁
　本醸造純米酢　400cc
　白ワイン　200cc
　水　150cc
　砂糖　50ｇ
　塩　小さじ２
　にんにく　１片
　赤唐辛子　２本
　ローリエ　４枚
　ディルウード　大さじ２（あればディルシードの方がいいらしい）
　粒こしょう　20粒

■手順
１．保存ビンを熱湯消毒してかわかしておく。ビンのフタが熱湯に入れられない場合は、フタは別にアルコールか焼酎などで消毒する。
※私はめんどうなので、パスタ鍋でぐらぐら煮てしまいます。３分くらい煮て、そのままざるにあげて冷ましておきます。

２．野菜をきれいに洗ってから食べやすい大きさに切る。ペコリスはできるだけ硬い皮をとりのぞく。きゅうりは塩ずりをしてから切る。

３．ステンレスかホウロウの鍋に漬け汁用の酢、白ワイン、水、砂糖、塩を入れ、砂糖と塩が溶けるまで火にかける。溶けたら火を止め、つぶした皮付きのにんにく、ローリエ、赤唐辛子、粒こしょうを入れて冷ます。
※保存ビンが複数になるときは、漬け汁がさめたらにんにく、ローリエ、赤唐辛子、粒こしょうは別にしておく。

４．消毒した保存ビンに野菜を入れ、漬け汁を野菜の顔が出ないところまで注ぎ、最後に漬け汁から別にしておいた香辛料を入れる。
※保存ビンが一本のときは、香辛料は漬け汁ごと入れて、最後に鍋の底にあまったのを改めて入れるのでいいと思う。

５．ビンの口とフタを改めてアルコールか焼酎で消毒し、きっちりフタを閉めて冷蔵庫で保存する。

１日おけば食べられるが、４日くらいおくとおいしい。砂糖が多めなのでちょっと長く保存できるらしいが、早めに食べきるにこしたことはない。漬け汁は常に野菜が完全につかる状態にすることと、取り出すときの食器は熱湯が焼酎で消毒してからビンに入れ、必ずその時食べる分だけ取り出すこと。

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最初漬け汁をなめてみたら、ものすごく甘くて本当にこれでいいのだろうかと不安になった。私はすっぱいピクルスが好きなので、砂糖は甘味抑え目のグラニュー糖を使ってみた。
野菜が少し余ったので、塩でもんで、塩と酢だけで浅漬けを作る。こちらはミントなどの香辛料を足して作ってみたが、野菜の甘みが楽しめて美味しい。酢はできるだけ良い酢を、塩はミネラル分が多いものを使った方が、自然の甘みをより感じられると思う。純米と書いてあっても実際は純米でないものが出回っているので（というか、日本のJAS法ではある程度の分量であれば、純米じゃないものを混ぜても純米の表示をしていいことになっているらしい）、要注意である。

４日後に砂糖を入れない浅漬けと入れたピクルスを食べ比べてみたのだが、砂糖を入れた方が酢の酸味が程よくおさえられていた。味は好みだが、最初に漬け汁をなめたときの不安はまったく的外れだということがわかった。酢を使っているのでどちらもある程度は保存がきくが、砂糖を使っている方が保存は長くきく。今度ははちみつでやってみようかと思う。

コールラビはキャベツの仲間でかぶのような形をした野菜である。甘味があるが、野菜炒めくらいにしか使い道がないように思っていたが、ピクルスにするとこの甘味がすっきりしてとても美味しかった。