節分に海苔巻きを食べるという風習は、もともとは江戸時代の関西の風習だったのを、昭和に入ってから海苔屋が復活させたものだという。
コンビニなどで普段売っている手巻きの海苔巻きも、節分だけは豪華版になって予約販売される勢いで、いまや節分の恵方巻きは関東でもなじんできているように思える。

我が家でもここ数年、節分に恵方巻きを食べるというのをやっているのだが、今年は自分で作ってみようと思った。
しかし、海苔巻きだけでは夕飯にはならないので、海苔巻き自体は小さめに作り、残りはちらし寿司にすることにした。

お寿司の具は、かんぴょうと椎茸の甘煮、きゅうり、玉子焼き、スナップえんどう、ゆで海老、鶏肉のそぼろ、しょうがの甘酢漬けを用意した。


■ちらし寿司

■それぞれの手順
●寿司飯（二人分）
寿司酢は、茨城のお友達のglassy-appleさんから柚子を２キロほどいたいたのを皮と果実を搾って、同量程度の酢と混ぜて作った柚子酢を使った。
（glassy-appleさん、ありがとうございます。柚子酢は我が家で大活躍です）

米　２合
寿司酢 ： 柚子酢　50cc（なければ普通の米酢）、砂糖　大さじ２、塩　小さじ半分

１．ご飯を普通より少し固めに炊く。炊くときに、昆布を入れてもいい。
２．ご飯が温かいうちに飯台か大きめのボールに取り、寿司酢の材料をよく混ぜてご飯に回しかける。
３．ご飯をしゃもじで切るように全体をまぜながら冷ます。

●かんぴょうの甘煮
かんぴょうは無漂白のものを用意した。無漂白のものだと、塩でもまなくてもいいと書いてあったのだが、それを見たのはもんだ後だった。

かんぴょう（20本ほど）
調味料 ： 水・醤油　大さじ３、砂糖　大さじ２、みりん　大さじ１

１．軽く水で洗った後で塩でもんで、また洗う。（無漂白のものは塩もみしなくていいらしい）
２．２～３回ほどひたひたのお湯でゆでこぼす。最後にやわらかくなるまで煮る。
３．調味料をまぜて煮ふくめる。

※かんぴょうのゆで汁は、ダシとして利用できるらしい。

●椎茸の甘煮
干し椎茸をもどしたものが一番いいのだが、今回は冷凍してあった椎茸を使用。一度冷凍したものだと、味のふくみが早い。

しいたけ　３本
調味料 ： ダシ汁80ccくらい、砂糖　大さじ２、醤油　大さじ１

１．石づきをとってスライスした椎茸を、ひたひたのダシ汁で煮る。アクが出てきたらとる。
２．砂糖を入れて弱火で２分ほど煮る。
３．醤油１を入れて煮ふくめる。

●きゅうり（巻き寿司用）
板ずりして、使いやすい太さに縦に切る。

●スナップえんどう
本来なら絹さやだが、歯ごたえを楽しみたかったのでスナップえんどうを使用。
すじを取ってさっと塩茹でした後、ななめに千切りにする。

●ゆで海老
塩を入れて沸騰したお湯にむき海老を入れ、赤くなってきたら取り出す。

●しょうがの甘酢漬け
３日ほど前に、酢と砂糖４：１の割合の漬け液に、皮をむいて千切りにしたしょうがを一度お湯でゆでこぼした後、さっと水気を切って漬け液に漬ける。

●鶏肉のそぼろ
鶏肉ももひき肉　100g
お湯　50cc
調味料 ： 醤油　大さじ２、砂糖　大さじ１、みりん　大さじ１

１．お湯に鶏肉のひき肉100gを入れ、ゆでながらほぐす。
２．ほぐれたら、調味料を入れて、煮ふくめる。
３．ゆで汁が透明になったらざるにあげ、水分を切っておく。

●玉子焼き
錦糸玉子にしようかと思ったが、海苔巻きにしたかったので厚焼きのダシ巻き卵にした。
ちらし寿司には、ちぎって並べてみた。
味は卵４個に砂糖大さじ２のちょっと甘め。ダシは昆布と鰹節からとったダシを使用。

●ダシについて
ふだんは干ししいたけをピッチャーに入れてもどしておくのだが、あいにく今回は品切れだったので、昆布と鰹節のダシを使用。

料理をはじめる一番最初に、80℃くらいのお湯に昆布を細かく切って入れ、そこに鰹節をどばっと入れて放置しておく。火にはかけないこと。
昆布は、はさみなどでできるだけ細かく切る（切ったときに出る粉をのがさないように）。鰹節も細かい方がダシが出やすい。
15分～30分（鰹節が完全になべ底に沈んだ状態）もすると、いいダシがでている。急いでダシをとるときには便利。

さっぱりしたダシのときは、ある程度でダシ汁を濾したほうがいいが、醤油で煮たりする料理に使うのであれば、料理の最中はずっと昆布と鰹節を入れっぱなしにしておいた方が、時間が経つにつれて濃厚なダシになる。
ただし、あまり長時間おきすぎると、鰹節や昆布の臭いがでてくるので注意。

使うときは、なべ底に沈んだ鰹節と昆布の上に、リードのような厚手のキッチンペーパーを広げて沈ませておけば、ダシをすくうときに鰹節が侵入することもない。


■具材が完成し、ご飯が程よく冷めたら、海苔巻きは海苔でまいて、ちらし寿司は皿に盛り付けて、完成。

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ちらし寿司というのは、具材によって手間と時間に格段の差が出る料理だと痛感した。しかし、面倒だと思っていたかんぴょうの下ごしらえなどは、あまり時間もかからずすませることができ、ご飯を研ぐところから具材を用意し、海苔で巻いたり飾りつけるまで２時間強ですんだ。
何より、それぞれの具材は、醤油で煮るのと塩茹でするのと小鍋２つで事足りる。
気にしなければ、塩茹では一度にすませてしまうこともできる。
思いのほか簡単にできたので、ちょっとびっくりしたのだった。
ご飯も、炊いた後おひつに入れておいたら、いい感じに水分が抜けてくれた。

今回特に驚いたのは、柚子酢だった。
柚子そのものは、下手すると料理全部が柚子の風味になってしまうことがあるが、柚子酢にすると味がまろやかになり、香りも控えめで上品になる。
柚子酢にしておけば１年くらいもつらしいので、今後も楽しみだ。

巻き寿司は、楽しみにしていたかんぴょうを入れ忘れたが（食べてから気づいた）、玉子焼き、鶏肉そぼろ、きゅうり、生姜甘酢漬けなどを入れたもの。
写真を撮り忘れたのが残念だった。

今年の恵方は庚（西南西）の方角。西よりもちょっぴり南向き。
おじぎをして無言で食べたが、出来立てだったので途中でくずれてきてしまい、ゆっくりというわけにはいかなかった。

それに、海苔巻きとちらし寿司でおなかいっぱいだったので、豆まきの豆も年の数とまではいかなかった。
ふと、小学生の頃節分にうちに遊びに来ていた祖母が、年の数だけ豆を食べられないと、私にくれたことを思い出した。