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◇イタリア風食べる具沢山オリーブオイル:レシピ2010年05月10日 06時32分14秒

イタリア風食べる具沢山オリーブオイル

去年漬けたしこいわしの塩漬けが、だんだんといい味になってきているのだが、料理がパスタくらいしか思いつかない。
ちょっと前に某社の食べるラー油を話の種に買って食べたときに、これはラー油でなくてもいいのではないかと思い、塩漬けを入れてイタリア風の具沢山食べるオイルを作ってみた。

食べるラー油の自作レシピをいろいろと参考にしてみたが、基本的な材料は玉ねぎとにんにくと油で、アーモンドを入れているのや、たけのこや空豆を入れるものまで色々。
アーモンドを入れるのはイタリア風にしてもおいしそうだが、くるみが家にあったのでそれで代用することにする。あとは、しこいわしの塩漬けを加え、オリーブオイルでイタリアンにしてみた。


■材料
エクストラバージンオイル……100cc
にんにく……1片
たまねぎ……1/4個くらい
乾燥くるみ(無塩のもの……3~5個くらい
いわしの塩漬け(アンチョビ)……1~2匹(しこいわしの大きさで)
乾燥唐辛子……1個
乾燥バジル……適量
コショウ……適量


■手順
1.たまねぎ、にんにく、くるみは細かくみじん切りにする。
  いわしの塩漬けは、塩を落とさないで細かくみじん切りにする。

2.乾燥唐辛子は、種を抜いて細かく切っておく。

3.小鍋にエキストラバージンオイルを入れて、火にかける前にたまねぎを入れ、弱火でじっくりきつね色になるまで煮る。

4.たまねぎに色がついてきたら、にんにくといわしの塩漬けを入れて、さらに弱火で煮る。

5.にんにくに色がついてきたら、くるみと唐辛子を入れて火を強くし、一呼吸したらすぐに火を止める。

6.オイルが冷めたら、コショウと乾燥バジルを入れてかきまぜ、味見をする。
  市販のアンチョビやオイルサーディンを使用する場合は、塩を足して加減する。

●ポイント
※オイルはエキストラバージンの方が香りがいいですが、軽い仕上がりにしたい場合は精製したオイルを使用するといいでしょう。
※くるみは生を使う場合は、火にかける時間を長めにするとかりっと仕上がります。
※材料はこげやすいものばかりなので、火加減に注意し、火にかけている間は絶対に火から離れないこと。




所要時間は15分かからなかった。味付けするところまででも、30分強といったところ。
量が少ないので、油は思ったよりも早く冷める。
超簡単で、とてもおいしい。この日は、レタスと小イカの湯引きにつけて食べた。
ドレッシングの代わりにしたり、ふかしたじゃがいもや、蒸した鶏肉なんかにつけてもいいかもしれない。

ラー油を使えば食べるラー油だし、好みの油にゴマや鰹節、スルメなどを入れて味噌で味付けすると和風か?。醤油で味付けするのはちょっと危険そうだ。
たまねぎとにんにくがベースだが、入れる具はバリエーションが広そうだ。
今日スーパーで、「ばかうけ」というせんべいのようなお菓子を、くだいてふりかけにしたものを見たが、このオイルも単純にラー油にベビースターラーメンとか、ポテトチップスなんかをくだいて入れてもいいんじゃないかと思ったりした(うちではやらないけど(^^;))。

アーモンドは苦味が新鮮でいいのだが、くるみを使用するとほのかな甘みが隠れていてほっとする味になる。
ナッツは好みでいろいろと使い分けるといいかもしれない。ピーナッツなどでも試してみたい。

これは、買うより自作した方が絶対においしいと思う
しかし、油のとりすぎには要注意。
あまったのを次の日に食べたが、できたての方が断然おいしい。そのつど、少なめに作った方がよさそう。

ちなみにレタスと小イカの湯びきは、ちぎったレタスと下処理したイカを輪切りにして、沸騰したお湯に油を大さじ1と塩ひとつまみ入れた中に、レタスとイカを数秒入れただけのもの。
イカは色がかわった瞬間で引き上げるのが、やわらかくしあげるポイント。
こちらも超簡単でおいしいです。ふだんはポン酢などで食べます。

◇完成! いわしの塩漬けとオイルサーディン2010年03月17日 13時06分44秒

自家製いわしの塩漬け
10ヶ月かかって完成した、自家製しこいわしの塩漬け

2009年4月16日に、「◇シコイワシの葛藤」という記事を書いた。
このとき、私はいわしをさばく作業中に腹痛に襲われ、大半の作業を旦那が行った(幸い、このときは痛み止めが効いたので、救急車で運ばれることはなかった)。

あれから10ヶ月。
参考にしたレシピには、8ヶ月で食べごろとあったのだが、暮れに「アンチョビがそろそろではないか」という話題は出たものの、ばたばたしていて結局そのまま2ヶ月が経過してしまった。
去年の4月に塩に漬け込み、我が家の冷蔵庫の野菜室に眠っているアンチョビはどうなっているのだろう。
ということで、アンチョビの瓶を開けてみたのが、2月の始めのことだった。

塩漬けの状態
漬け込んだ当初は、いわしの汁がなかなか上まで上がってこなくて、漬け汁が足りなかったのではないかと心配したが、10ヶ月経ったときには塩はいわし汁でまんべんなく浸されて、全体的に黄色味を帯びている。

瓶を開けてみると、塩は湿っていてみぞれ状態。匂いをかぐといわしの匂いがする。
しかし、市販のアンチョビのような塩辛のような香りはなく、どちらかというとすっきりした匂い。
市販のアンチョビは内臓が入っているものも多いので、匂いの違いはそのせいか。
いずれにしても、嫌な匂いはまったくしない。

いわしの塩
このページの冒頭の写真が、いわしを塩から取り出したものである。

塩は比較的粒子の粗いものだったけれど、ふだん家で使っているものを何種類か混ぜた普通の塩なので、レシピの塩の感じとはだいぶ違う。
塩を食べてみると、魚醤のような香りがしてコクがあっておいしい。

しかし、アンチョビのような強い風味ではないので、それだけがちょっと残念か。
塩に漬けるときに、きれいに開いて洗ってしまったのが原因だと思うが、これはこれで風味がきつくなくて、塩辛が苦手な私にはちょうどいいかもしれない。

いわしを並べた状態
このいわしを半分取り出し、オイル漬けのオイルサーディンにしてみる。
いわしを酢水で洗い、クッキングペーパーの上に並べて、水気を取る。
旦那はこの酢水も「うまい」と言って捨てたくない様子だった。

洗うための酢水は保存しておくわけにはいかなそうだったが、いわしについていた塩は洗う前に取り出して保存しておくことにした。
魚醤ならぬ魚塩である。
魚を10ヶ月も保存できた塩なのだから、そのまま密封して保存しておけば、調味料としても使えると思ったのだ。

塩は炒め物などに利用してみたが、料理にいわしの塩漬けを使わなくてもいわしの風味がする。
いわしそのものを使うよりも弱い風味なので、魚料理などのアクセントや、野菜だけの具のパスタなどに使うと、ほんのりいわしの塩漬け風味になっていい感じ。

特に、手作りワンタンを作ったときに具の調味料として使用してみたが、ホタテやエビなどの魚介類の味付けにはぴったりである。
これで、アクアパッツァを作ってみたいと思ったりした。

先日、NHKの「ためして合点」『究極のいわしのつみれ』というのをやっていたので、今年のいわしでつみれを作り、一切れだけ塩漬けを入れて作ってみた。汁の味付けはいわし塩を使用したところ、抜群に美味しかった。
これはとても簡単だったし、また作ってみたい。


自家製オイルサーディン
瓶詰めにしたオイルサーディン
酢水で洗ったいわしは、新しいエクストラバージンオイルに入れて保存している。
オイルに漬けてから一ヶ月経つが、まだ試してはいない。
一度塩漬けにしてあるため、いわし自体に塩が回っているので傷むことはないが、塩漬けよりは早めに食べた方がいいらしい。

こちらもとても楽しみである。


●参考レシピ
ほぼ日刊イトイ新聞
イタリアンマンマの直伝レシピ 小イワシの塩漬けとオイル漬け
http://www.1101.com/italian_mamma/2009-02-01.html

◇にんじんのヨーグルトサラダ2010年01月26日 23時03分29秒


テレビなどの“もったいない”番組で、「大根やにんじんのむいた皮で、キンピラなどを作ってもう一品」とかいう言葉を良く聞く。
それまでは「大根やにんじんの皮はむくもの」だったので、「なるほどね」と思っていたが、皮をむいたところで、なかなかキンピラなどを作ることは実際はしない。
味噌汁の具として入れることはしばしばあるが、それでもむいた皮を全部入れることはしないかもしれない。むいた皮は、おのずと生ごみとして処理される運命だと思っていた。
しかし先日、「改めて食べるようにするのであれば、なんでわざわざ皮をむくの?」と思ったのだった。

そう思った原因は、カブだった。
私はカブ料理が好きだが、カブを料理するのが苦手だった。
まず、葉を切った根元に、土が入り込んでなかなかとれないこと。
そして、皮をむいて煮ると、必ずといっていいほど煮崩れてしまうこと。
とろとろのカブはおいしいが、シチューなどにすると、とろとろにとけてなくなってしまう。ある程度形があって、口の中に入れるととろとろと溶けるのが好ましいのに、なかなかその域に到達しない。

ある日、よく作る「カブと豚肉の鍋」で、カブの皮をむかずにそのまま入れてみたら、いくら煮込んでも荷崩れしない。それどころか、カブの皮があることで、カブの味が濃く感じる。
別な日に、皮と面取りしたところを味噌汁に入れたら、味噌汁の方がおいしかった。
もしかしたら、皮がついていた方がおいしいのではないだろうか。

それからカブは皮をむかずに調理することにしているのだが、大根やにんじんなども、皮をむかずに調理したほうが、野菜の風味が増すことに気づいた。
皮はわざわざむかなくていいのだ。最近の野菜は、農家で泥を丁寧に落として店頭にあるし、たとえ泥付の野菜だとしても、きれいに泥を落とせば問題はない。

キンピラとかにするときなどは“わざわざ”皮をむくが、それ以外のときは皮のついたまま調理することが多くなった(もちろん、丁寧に皮をむいて、面取りしたほうがいい料理もあるので、臨機応変にはしている)。

このにんじんのサラダは、泥付の香りの強いおいしいにんじんが手に入ったので、何か一品にんじんでと思って作ったもの。
皮付きの方が、にんじんの香りとか歯ごたえとかが楽しめるような気がする。
一番最初に作ったときは、ブロッコリーの茎の硬い部分を一緒に和えて食べたが、それもまた格別だった。

ヨーグルトをドレッシングにするのはかなり気に入っているが、このにんじんのサラダにはヨーグルトとチーズの組み合わせがとてもよく合う。
チーズはなんでもいいが、コクのあるチーズの方がいい。
今回はレーズンがあまっていたので使ったが、これが思いのほかいい仕事をしている。
かなり気に入ったので、我が家の定番になりそうだ。

レシピは、今回からクックパッドに掲載することにしたので、そちらを参照してください。

Cpicon にんじんのヨーグルトサラダ

◇帯広Docco-InnおよびPICOのスパゲティ2010年01月07日 02時10分14秒

とんねるずの「みなさまのおかげでした」で、石橋がスパゲティのことを「ゲッテイ」と呼ぶのを聞いて、パスタとスパゲティの違いについて考えたりしていた。
正しくは、パスタはイタリアでの小麦を使用した麺などの総称で、スパゲティはそのひとつの種類であることは知っている。
しかし、石橋はそういうことを言っているのではないだろう。

70年代、日本でのスパゲティといえばママーで、麺の太さは一種類、そして料理はナポリタンかミートソースと相場は決まっていた。
我が家では、ナポリタンよりミートソースが圧倒的に多かった。
作る手順としては、ゆでたスパゲティをうどんのごとく水で洗い(ぬめりをとると言っていた)、油をひいた鉄板かフライパンで炒めた後、なんらかの味付けがされたり、ソースがかけられたりするのだった。
具が入る場合は、麺を炒める前に具をあらかじめ炒めてから麺が投入される。
ポイントは、「麺を炒める」というところである。
当時、私は友達にも聞いたりしたのだが、私の周辺にいる友人の家でも、「スパゲティは炒めて食べる」というのが主流だったように記憶する。
スパゲティは子供に人気のメニューではあったが、まだまだ本格的に作るというよりは、新しい洋風なメニューが登場してそれにチャレンジくらいの感じだったのだろうと思う。

80年代に入り、友達と喫茶店などに入るようになって、外でスパゲティを食べる機会が多くなった。
子供の頃は「スパゲティといえばナポリタンかミートソース」だったのが、あちこちでたらこスパゲティだとか、醤油味などいろいろな味のバリエーションが増えだしてきたが、「麺を炒める」という基本的なところに変わりはなかった。
また、喫茶店などでは厨房がせまいところも多かったせいか、お客さんの少ない時間帯に大きな寸胴で大量のスパゲティをゆでておき、それを冷蔵庫に保管して、注文が入ったときに炒めて調理する方式が大多数だったように思う。
「麺はゆでたてが一番」が常識の今であれば、「麺をゆでて保管しておく」なんて考えられないことだが、昔はこれが一般的だった。私が後で勤めたいくつかの喫茶店でも、同じようなことがしばらく行われていた。

私が1984年くらいから通っていた広小路にあったDocco-Innとカジノビルにあったピコは、同じオーナーの「O川珈琲店」の姉妹店であったので、メニューの内容はほぼ同じものだった。
ここのスパゲティのメニューは、独自のレシピでいくつかのソースが自慢だった。
ナポリタンなどの定番のものもあったが、納豆ののった醤油味ベースのジャポネや中華風のチャイナなど、独特なメニューが多かった。
しかし、ここでもスパゲティは当然のごとく「炒めた」ものであった。
ジャポネやチャイナも、ソースは上からかけるのではなく、ナポリタンのように麺に絡めて炒めてあるものだった。

納豆ののったメニューはピザもあり、納豆とチーズのミスマッチのマッチングがなかなか絶妙だった。
スパゲティのジャポネは人気メニューだったが、ピザのジャポネはある種ゲテモノ的な印象を受けていたので、これを注文するのはなかなか勇気のいることだった。でも、一度食べるとやみつきになる。
私がピザのジャポネを初めて食べたとき、ピコのカウンターでオーナーのO川さんが「これ、おいしいでしょ」と独特の語り口調で顔を近づけてきたのを、強烈に記憶している(かなり嫌な記憶ではある。でも美味しかったのは事実)。

帯広の他の喫茶店に多く行っていたわけではないので詳しいことは知らないが、たらこスパゲティが美味しい店、ホワイトソースが自慢の店など、帯広には当時独自のレシピを売りにする店が多かったように思う。
そんな中でも、Doccoとピコのスパゲティは、他にはないオリジナリティがあった。
納豆をトッピングしていたり、醤油ベースのスパゲティは、今ではさほど珍しくもないが、Doccoとピコのジャポネやチャイナ(他にもいくつかあったはずだが、思い出せない)は、ただ、醤油で炒めただけのものではなかった。
常連連中はそのレシピを知りたがったが、当時Doccoの店長だったK森さんは絶対にそのレシピを教えてくれなかった(ピコでは、いつもオーナーのO川さんがいたので、聞きづらかった)。
唯一、友人Tがレシピを聞き出したと言っていたが、他に聞いたという話を聞かない。

1985年当時、東京などの都会ではどうだったのかは知らないが、少なくとも田舎にありながら、札幌よりもかっこよくという欲望渦巻く帯広の町で、「本当のスパゲティは炒めない」という概念が定着するのは、もう少し先のことである。
1986年か87年に、帯広の西二条9丁目か10丁目あたりに「本格ゆであげスパゲティの店」がオープンするまでは、「炒めたスパゲティ」が圧倒的に多かった。

ゆであげスパゲティが主流になるにつれ、喫茶店の「炒めるスパゲティ」は徐々に姿を消していくのだが、それでも本格的なイタリアンのスパゲティと平行して、日本独自の味付けのスパゲティは定着していく。
それは、今でも「街のパスタ屋さん」みたいな店で食べることができる。
しかし、Doccoやピコがなくなってしまった帯広で、あの頃のメニューが懐かしく思われることもしばしばあるし、当時の友人と話しても必ずといっていいほど話題に上るのが、Doccoとピコのスパゲティの話だ。
あれらのメニューは、今の「街のパスタ屋さん」みたいなところでも、なかなかお目にかかることはできないからだろう。

しかし、どこか「本格的なスパゲティは炒めない」という事実をつきつけられたとき、「今まで炒めていたのはなんだったんだ? うはーかっこわりぃ」という意識がどこかにあったのだと思う。
それは日本全国、共通した感覚だったのではないか?
そして、スパゲティは「パスタ」という言葉を知ると共に、「日本風のはスパゲティ、本格的なのはパスタ」という、日本人独特の区分けが生まれたように思うのだ。

とんねるず石橋の「ゲッティ」を聞くと、そんな「ちょっとかっこわりぃけど、実は美味しいんだよ」というスパゲティをなんとなく体言しているような気がしてならないのだ。
そして、「ゲッティ」と聞くたび、今は食べることができなくなったDoccoとピコのジャポネたちを思い出し、ちょっと食べたくなったりするのだった。

◇旦那のラーメン2010年01月04日 00時52分16秒

二日目のラーメン

 
暮れから「正月はラーメンを作る」と、旦那が宣言していた。
うちのお姑さんは、若い頃ラーメン屋に勤めていたので、ラーメンを作るのが得意らしい(“らしい”というのは、私は一度もごちそうしてもらったことがないのだ)。
毎年、暮れに大量のダシを取るので、その余りを使っていいよと旦那に渡し、私はまるでノータッチだった。

元旦はさすがに料理をするのははばかれるので、二日の夜にそれは決行された。
あらかじめ用意されていた鶏がら、干ししいたけ、昆布のダシに、煮干と各種野菜を加えてダシをとったらしい。
麺も自作するのかと思ったのだが、麺は市販のものを使用した。
2日の夜はちぢれ細麺で、3日の夜は平打ち麺だった。

たまご、ターサイ、豚肉をタレに漬けて煮たもの、鶏油につけたねぎ、のりをトッピング。
3日の日はスープにホタテの貝柱が入ったので、味が濃厚になりトッピングもホタテが増えていました。
スープはさすが無科調、ちょっと甘めの醤油味が、豚肉にあっている。ちょっと昔の帯広のラーメンみたいな感じ。
大変美味で、おどろきました。

また作ってね
と言ったら、今度は稚内風の透明スープの塩ラーメンに挑戦したいらしい。

上の写真は、鶏肉入りの二日目のラーメン。
一日目のラーメンはこちら。ちょっと食べかけで、失礼しますm(_ _)m

旦那自作の美味無科調ラーメン


◇食べ納めウェンディーズ2009年12月30日 15時41分34秒


今年は旦那の休みが26日からだったので早めに大掃除にかかり、一昨日ほぼ終了したので、昨日はゆっくり買出しに行った。
隣町のJAまで野菜の買出しに行き、そしてさらにJAとは間逆の隣町にあるウェンディーズにわざわざ行った。
22日にも書いたが、ウェンディーズが今年いっぱいで終了するというので、食べ納めに行ったのだ。
いつもは「ハンバーガーは悪魔の餌」と言って食べることにいい顔をしない旦那も、食べ納めということで一緒に行く。

ウェンディーズは混んでも空いてもいなくて、ただ普通にお客さんがいる雰囲気。
中には「チリのLを10個」ととんでもない注文をする人もいたが、あとは普通にハンバーガーとセットを注文する人ばかりだ。
セットは、ポテトとドリンク、チリとチーズののったポテトとドリンク、サラダとドリンクの3つから選ぶことができる。メニューの中にはベイクドポテトはなく、当然のごとくサラダはサラダバーではなくふつうのプラスチックカップに入ったサラダである。

ウェンディーズがダイエー傘下から離れた当時、地下鉄銀座一丁目駅から近い店に行ったのが、私の記憶する最後のウェンディーズなのだが(今から10年以上前か?)、この時にはまだベイクドポテトは存在していた。いや、その後どっかの店舗でベイクドポテトがメニューになく、店員に質問した記憶がうっすらとよみがえる。
あれはいつのことだったのだろう。
少なくとも、つくばを出てからすでに7年経つのだが、私たちがいなくなってから東大通にできたウェンディーズを、私は知らないのだ。ベイクドポテトの存在を質問したのはつくばの店ではなくそのずっと前だから、少なくとも7年以上はウェンディーズに足を運んでいないことになる。

思えば、日本上陸してからウェンディーズは様々な紆余曲折があったのだろう。本格的なアメリカンスタイルのハンバーガーショップと銘打って登場したはずのウェンディーズも、結局は日本のスタイルにはかなわなかったということなのだろう。
巨大バーガーブームの中で、去年発売して大好評だったというパテが三枚入ったメガウェンディーズや、マッシュルームチーズバーガーなどの存在は知っていたが、メニューを見てもサラダバーやベイクドポテトなどの、他のバーガーショップには見られなかったメニューはチリ以外は全て姿を消し、なんとなくふつーになってしまった感がある。
何を食べようかと逡巡するが、最後なので、ウェンディーズ真骨頂ともいえるメガウェンディーズを注文。ポテトとドリンクのセットでコーヒーにし、もちろんチリも欠かせない。旦那はチーズバーガークラッシックのダブルとチリ。

ベーコンマッシュルームチーズバーガーなどは、すでに終了してしまったらしい。
カウンターの真ん中に「12月31日で終了する」旨のお知らせの紙が貼ってあるのだが、この紙は遠くから見ないとわからない。その他にウェンディーズがなくなる告知はなく、トレイの上にある宣伝の紙にも、モバイルサイトの会員登録募集や、アルバイト募集の告知が印刷されたものをそのまま使用している。
トレイの上の配置に非常に気を使って、新入りらしいバイトのお兄ちゃんが用意した配置を、古参らしいお姉ちゃんが眉間にしわをたてつつ修正していく。
トレイにの商品の配置にここまで気を使うのは、ウェンディーズの伝統なのか、それともこのお姉ちゃんの性格なのか。

メガウェンディーズは、紙に包まれている状態でも15cmくらいはある大物。紙から出す前に押しつぶして、かぶりつく。メガマックよりは重量感もあり、パテもぼそぼそすぎず脂すぎずのウェンディーズのパテである。四角いのでバンズからはみだしているところが、なんとなくお得感あふれる。チーズも濃厚なのがとろけている。
しかし、半分も食べないうちにあきてくる。昔だったらぺろりだったろうが、最近は化学調味料経ちをしているせいか歳のせいか、途中で味がしつこく感じてうんざりしてしまうのだ。
しかし、M社のハンバーガーよりは、まだ美味しく食べることができる。

気を取り直してチリを食べると、「あれ? チリってこんな味だっけ」。思わず口をつくと、旦那も「そうだよね」と同意する。
昔は、ウェンディーズのチリというと、豆がいっぱい入って肉よりも豆まめしい感じだった。これはひき肉の存在感の方が上で、なんとなく豆入りデミグラスソースという感じ?
メニューに、デミグラスソースのハンバーガーがあるので、もしかしてそれと兼用か?
昔からあるチリに入れるホットソースを大量にかけて食べたが、ホットチリの味もかき消されるくらい味が濃い。

ポテトには、30円で追加できるチーズソースをつけたのだが、ハンバーガーにも入っている濃厚なとろけるチーズがカップに入ってくる。これは悪くないのだが、やはり味が濃すぎて途中で飽きてしまう。

ウェンディーズの終了と共に、もう自分の中にあるウェンディーズのメニューはなく、しかもウェンディーズの味もなくなっていたのだということに気づく。
しかも、もしかしたらそれが健在だったとしても、自分自身がその味についていけなかった可能性も垣間見て、ハンバーガーで気持ち悪くなった腹を抱えて家路についたのだった。

ウェンディーズよ、さようなら。

ウェンディーズのメガウェンディーズとチリのS

◇クリスマスにシャトルシェフで水炊き2009年12月26日 03時24分15秒

毎年、クリスマスには外に食べに行くか家でごちそうするか、とても迷う。
我が家は12月の行事が多いし、クリスマスは大掃除の真っ最中なので、外に食べに行ったほうが楽なのだ。
しかし、今年はいろいろ考えて、家で食べることにした。

昔は家でクリスマスとなると、かなり気合入れてごちそうを作ったのだが、結局旦那は年末で帰りが遅いし、暖かい料理を用意するには、時間との戦いが必要になりかなり面倒である。しかも、そういうときに限って年賀状がまだできていなかったり…。
それで最近のクリスマスのメニューは、水炊きとケーキである。
子供がいるわけでないので、大ごちそうは必要ない。「クリスマスに鶏」という安易な発想なのだが、以前はプディングまで作っていたので、それから比べるとかなりの楽さである。
ちょっといいお肉を奮発したのと、普段はないワインと梅酒があるので、これで十分とする。

水炊きは、「NHK ためして合点」でやっていたガッテン流 博多風水炊き
放送時に試して、ちょっと面倒だけどこのやり方がとてもおいしいので、気に入っている。
うちでは、シャトルシェフを使ってちょっとアレンジする。

ガッテン流では、土鍋に手羽を入れて30分、さらにお肉を入れて30分なのだが、うちではシャトルシェフの内鍋に水と手羽を入れ、沸騰して5分後に外鍋に入れて30分。一度内鍋を出して、お肉を入れてコンロにかけて、沸騰したら外鍋に入れて30分以上。
あとは、食べるときに内鍋の中身を土鍋に移し、コンロにかけて野菜を入れ、沸騰したら火を消して5分~10分放置で食べる。
鍋が二つになるので洗い物は増えるが、一時間も火にかけておくのは面倒なので、こうしている。
土鍋をタオルや座布団でまいて保温すればいいのだろうが、なんとなくそちらの方が面倒なので、せっかくあるシャトルシェフを活用する。
ずっとついていられるときは直接土鍋でもいいのだが、「あ、あれも買い忘れた」とか「あれをやらねば」と、ついつい台所から脱走しなければならなくなるので、そういうときには本当にシャトルシェフは重宝する。

今年はコラーゲンスープを、手羽先と鶏のひざ軟骨でとった。
お肉は余分な皮を掃除し、とった皮はフライパンでカリカリになるまで熱して脂を落とし、カリカリの皮は鍋に、脂は別な容器に入れて冷やして鶏油にした。
(この鶏油は本当に便利だ。鶏肉料理のときは鶏肉の風味が増すし、滋養強壮にもいいらしい。もともとは捨てるものだと思って、手間だけど鶏油をとることに耽溺しているw)

旦那が帰宅したのは夜9時近く。
まずケーキを食べてから(鍋を先に食べると、ケーキを食べられなくなるから)、ワインを空けて鍋をつつく。
鍋の中身は、鶏肉(もも、手羽先、ひざ軟骨)、キャベツ、長ネギ、しいたけ、えのき、まいたけ、くずきりである。
スープは、コラーゲンが出て、表面に膜が張っている。
最初にスープを塩で、次にお肉を食べて、そして旦那がゆずの汁を搾って柚子酢を作っておいたのを、醤油と鍋のスープで割って、柚子ぽん酢で野菜と一緒に食べる。
食感の違うカリカリにした皮とひざ軟骨の風味がよく、鍋の中でいい仕事をしている。
軟骨は以前、胸にあるヤゲンと呼ばれる部位でやったことがあるが、鍋に入れるとすぐに溶けてしまう。
それはそれでコラーゲンが出るのでいいのだが、ひざ軟骨だと骨がヤゲンよりも硬いので、鍋の中でなくなってしまうことがなかった。
あまり見かけることのない部位なので、頻繁に使用できるものでもないが、また見かけたら使ってみたいと思う。

食べ切れなかったので、25日も食べて、最後に雑炊にした。
ごちそうさまでした。

◇ウェンディーズ 日本からの撤退のニュースに思うこと2009年12月22日 02時51分44秒

当時、私よりも早く大学進学のために上京した友人が、「ウェンディーズのハンバーガーがうまい」と話していて、帯広にはないそのお店にちょっとしたあこがれを持っていた。
友人が言うには、ハンバーガーメニューから嫌いなものを抜いて注文できたり(ピクルスが嫌いだとか、ケチャップがいやだとかいう場合には、それらを抜いて作ってくれる)、じゃがいもを丸ごとオーブンで焼いたもの(ベイクドポテト)とか、アメリカ風に豆を煮たもの(チリ)だとかが、メニューにあるとの話。
しかも、当時は380円(350円だったかも。記憶不確か)で盛り放題(1回限定)のサラダバーがあった。
それらを、カウンターの店員さんがインカムでキッチンのスタッフに伝えるのがすごくかっこよく、当時のお笑いのネタにもなっていた。
また、丸いバンズに四角いパティも、パンから飛び出た角がなんとなくお得な気分にさせてくれた。
上京して、御茶ノ水にあった学校の近くにウェンディーズがあったので、サラダバーに一回でどれくらい野菜を盛り付けられるかをよく友達と競争したりした。

当時のハンバーガーは、てりやきだのグラタンだのとメニューの種類が今ほど豊富ではなかった。せいぜい、フィッシュかチキンかビーフかの違いで、ソースはケチャップ、マヨネーズが主流だった。
安さではマクドナルドやロッテリアにはかなわなかったが、味が画一的なマクドナルドなどと比べると、巨大なベイクドポテトに、チリを乗せようかチーズ を乗せようか迷い、サラダバーとベイクドポテトのどちらにしようか迷い、今日はチリを食べようかなどと迷い、今日はピクルスぬきにしようかとか、チーズをダブルにしようかなど、あれこれ“メニュー”で迷うことができたの が、ファーストフード店ではウェンディーズだった。
もちろんファーストフード店でそんなことをいちいち考えるのはわずらわしいのだが、そんなことすらおしゃれに感じる時代もあったことも事実なのだ。
(その後、オリジナルメニューに手を加えるということ自体、する人もいなくなった。現在では、たいていのハンバーガー店で可能であれば嫌いなものを抜いたりは頼めばしてくれるようになり、そんなことも特別なことでなくなった。)

お店が首都圏や近畿圏に集中しており、CMもなく地方にはあまり進出していなかったので、ネームバリュー的にはいまいちだった。会社がダイエーから離れ、牛丼のすき やなどを展開するゼンショーに移ってからは、メニューからサラダバーが消え、ハンバーガーのメニューも他店と同様に「てりやき味」などさまざまなラインナップをそろ えるようになり、ベイクドポテトやチリは健在なれど、なんとなく当時の魅力がなくなりつつあるような気がしていた。
そのうち、私の活動範囲にはお店を見なくなるにつれて、ウェンディーズに何年も足を運ぶことがなくなってしまっていた。
現在は化学調味料を憎む私だが、ファーストフードはたまに食べたくなるので足を運ぶこともあるのだが、昔からするとその絶対量は格段に減っているので、なかなかウェンディーズに行くことができなかった。
それでも、日本のハンバーガーチェーンの中では、一番好きだといってもいいくらい好きなお店なのだ。

12月11日のニュースに、「日本ウェンディーズ日本から徹底」のニュースを目にした。
ああ、またひとつ私の好きなものが消えてしまう。あのベイクドポテトもチリも、デイリー・クイーンのソフトクリーム同様、もう二度と食べられないのだ。

日本のファーストフード店でひとり勝ちしているのはマクドナルドのようだが、マクドナルドとウェンディーズの大きな違いは、マクドナルドはハンバーガーチェーンの会社として存在している反面、ウェンディーズは牛丼がメインのゼンショーがサイドビジネス的に運営している点だ。
外食産業が頭打ちで、メインを張らない事業は手放されても仕方がないのだが、今回のゼンショーのウェンディーズ撤退の背景には、ウェンディーズ自体の事業は黒字だったのにもかかわらず、グループ全体の事業のあおりを受けてウェンディーズを切ることにしたらしい。
同じゼンショーのグループとはいえ、日本ウェンディーズは一応株式会社である。日本ウェンディーズが黒字なら、ゼンショーから離れて単独で米国ウェンディーズと契約することも可能であったとも思うのだが、そのあたりの詳しい事情は調べていないのでわからない。
少なくとも、牛丼のすき家を残すためにウェンディーズが犠牲になったとの見方もできるわけだ。

上京してからすき家は二回しか行ったことのない私は(吉野家は何度も行った)、なんでそんなもののために、私の好きなウェンディーズがなくならなきゃならんのじゃ! と憤りを隠せない反面、いつでも会えると思っていた友人を、また一人なくしてしまったような感覚に襲われたりするのだった。

12月31日をもって全店閉店するウェンディーズには、現在駆け込み客が殺到し、売り切れてしまうメニューも多いらしい。
これがなくなるのがすき家だったら、反対する人も多いのだろうな。
所詮、ハンバーガーと牛丼だったら牛丼をとるってことなのかも。
このことで、ウェンディーズで働いていたスタッフの雇用が保持されるということが、ハンバーガー屋ひとつつぶすことの救いかもしれない。


●株式会社 日本ウェンディーズ
ウェンディーズ閉店のお知らせ(pdf)

○産経ニュース 12月11日
外食デフレがウェンディーズ直撃 サイドビジネス撤退相次ぐ

○NIKKEI NET 12月10日
ゼンショー、「ウェンディーズ」のハンバーガー事業から撤退

◇ヨーグルトと豆乳のビーフストロガノフ:レシピ2009年10月20日 03時53分07秒

 
 
昔、ビーフストロガノフの素みたいな、シチュールーのようなものがあり、新し物好きの母が買って何度か作ってくれたのが好きだった。
しかしいつのまにか近所の店の店頭から姿を消し、我が家の食卓にはビーフストロガノフがあがることはなくなった。
それでも、なんとなく記憶のすみにある「ビーフストロガノフが食べたい」と思っていて、レストランなどにあると食べたくなってしまうのだった。

ちょっと前にまた「ビーフストロガノフが食べたい」と欲求が湧き上がってきたので、ネットでレシピを検索すると、いろんなビーフストロガノフがあって迷ってしまう。生クリームを使ってこってりというのもあれば、ドミグラスソースを使うものもある。

本格的に凝って作るのも楽しいが、今回は簡単にさっと夕食に作りたい。本当だったらサワークリームを使うのだが、昔何かでヨーグルトと生クリームで代用できると聞いたことがあった。
しかし、サワークリームも生クリームもふだんは家にない食材である。買ってあまるともったいない。

そこで、生クリームでいいのであれば、牛乳とバターでいいのではないかと考えた。さらに、我が家では牛乳をふだん買わないので、牛乳の代わりに豆乳を使うことにした。
ヨーグルトとバターと豆乳との相性も悪くなく、美味しくできたので気に入っている。


■材料(2人分)
牛肉(切り落としのような薄い肉)…200gくらい
きのこ(好きなものを)……好きな量
玉ねぎ……1個
オリーブオイル……小さじ1
プレーンヨーグルト(無糖)……100cc
豆乳(無糖)……100cc
白ワイン(なければ水)…50cc
小麦粉……大さじ1~2
バター……10gくらい
塩……小さじ1くらい
こしょう……適宜
ごはん……二人分

■手順
1.玉ねぎをスライスし、電子レンジでラップをして2分過熱する。

2.牛肉は2cm~3cmくらいの食べやすい大きさに切り、全体に小麦粉をまぶしておく。

3.きのこは石づきをとり、マッシュルーム、エリンギ、椎茸のようなカサの大きいものはスライスしておく。舞茸やしめじのようなものは、ばらしておく。

4.ヨーグルトと豆乳をボールに入れ、あわせておく。

5.フライパンを加熱してオリーブオイルを入れ、電子レンジで加熱した玉ねぎを弱火で全体が濃いめのきつね色になるまで炒める。

6.火を中火にし、5に牛肉を入れて、半分ほど火が通るまで炒める。

7.6にきのこを入れて、さっと炒めたら、白ワイン(水)を入れてふたをし、弱火で1分ほど蒸す。

8.7にバターとヨーグルトと豆乳のあわせたものを入れて、全体をなじませ、少しとろみが出てきたら塩とコショウで味付けをする。

9.皿にごはんを盛り、その横にビーフストロガノフを盛り付けて完成。


●ポイント
※豆乳を使うことでちょっとコクが足りないと思いバターを使っているが、これは好みで省いてもいいと思う。

※とろみは肉にまぶした小麦粉で出しているが、最後にとろみが足りないと思っても、全体がとろとろしているのであれば小麦粉は足さないほうがいい。途中で足すと最後にとろみがつきすぎるので、とろみを多めにしたいのであれば、最初に小麦粉を多めにする。

※玉ねぎは「全体が濃いめのきつね色」がポイントなので、先に電子レンジで加熱しておくと、早く茶色になる。最初から炒めるときは、焦げすぎないよう注意。

※豆乳とヨーグルトは、サワークリームの代わり。サワークリームで作るのであれば、これはいらない。また、豆乳ではなく牛乳や生クリームで作っても可。

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家では最初、ありあわせの材料で作ったので、「チキンストロガノフ」だった。肉は牛肉でなくても、鶏肉でも豚肉でもおいしい。その時の安い肉の切り落としみたいなのがあれば、簡単に作れる。

ご飯をサフランライスとか、バターライス、ガーリックライスなどにすると、より香ばしいと思う。また、パスタなどにかけてもいいし、ゆでたじゃがいもにかけてサラダ風にしてもいい。

多くのレシピには、マッシュルームを使うとあるが、きのこが美味しい季節なので、好きなきのこを使うと今時期はいいと思う。特に舞茸は香りもいいのでお勧めだ。

Wikipediaの「ビーフストロガノフ」のページによると、

「16世紀初頭にウラル地方で成功した豪商・ストロガノフ家の食事と料理が好きな当主が深夜、小腹が空いて起きたものの家人や使用人は全員眠っていたため有り合わせの材料で料理を作ってみたら旨かった事から出来た料理だと言われている。」

とあるので、ありあわせの材料で作るのは正しいといえるのではないかw。
ここには、煮込みのときのトマトを入れる場合もあると書いてあるので、この次のときにはトマトを入れてみようと思う。
この日は、トマトはヨーグルトスープにしてしまった。このほかに、昨日買ってあまったやきいもに、溶かしバターと擂りゴマをまぶして、塩コショウで味付けしたものと、ブロッコリーの塩コショウ炒めと一緒に食べたので、この日は久しぶりに塩コショウで味付けした日になった。

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トマトのヨーグルトスープのレシピはこちら
http://makura.asablo.jp/blog/2006/08/29/502925

◇ザワークラウトの失敗と柴漬けの成功2009年09月26日 10時00分35秒

 
 
夏の初めに、「今年は乳酸発酵させたザワークラウトを(◇キャベツきざみ職人 ― 2009年03月24日参照)」を目標にしたのだが、結局その結果を公表しなかった。
公表しなかった理由は、失敗したからだ。
漬けたことは漬けたのだが、レシピごとにキャベツに対する塩の量が違っているので、どれを参考にしていいのか非常に迷ってしまったのだ。

結局、キャベツの量に対して塩20%のレシピで実践したはいいのだが、別なレシピに「3日ほど重しをして暗所において発酵させた後、泡がたってきたら重しをゆるめて冷暗所に移動し、発酵を止める」と書いてあったので、3日ほど常温の場所においておき、泡がたったのを確認してから冷蔵庫に移動したのだった。
冷蔵庫に入れてから、結局一ヶ月くらいおいたのだが、いっこうにすっぱくなる様子がない。味見をすると、塩辛いばかりでとても食べられるものではない。
結局三ヶ月ほど冷蔵庫で待ってみたが、すっぱくなることはなかった。しかし、その味は丸みを帯びていい味になっている。そのまま漬物として食べるにはかなり塩味がきつすぎるので、ソースやパスタの調味料として利用している。

ザワークラウトは、キャベツを塩で漬けて乳酸発酵させる漬物である。要は発酵してきた(泡がたってきた)ところで冷蔵庫に入れてしまい、発酵を止めてしまったのが失敗のもとだったらしい。
その失敗に気づいたのが、今回の「柴漬け挑戦」であった。

私は今まで塩と酢で柴漬けを漬けていたのだが、実は柴漬けもきゅうりやなすを塩で漬けて乳酸発酵させる漬物らしかったのだ。
これまでどのレシピを見ても「酢を使って漬ける」とあったので、私は柴漬けは酢で漬けるものだと思い込んでいた。
しかし、酢で漬けたものは美味しいことは美味しいのだが、どうしてもあの柴漬け独特の香りがでない。失敗したとはいっても、冷蔵庫で三ヶ月寝かしたキャベツは、独特の良い香りがする。

ある日この野菜不足で世間が悲鳴を上げる中、茨城在住の知人から「野菜が余っているのでもらってもらえませんか」とメールが届いた。
なんて罰当たりなことか。くれるというのであれば、着払いでもいいからほしいと返信すると、野菜は二日後に届いた。
茨城のTさん、ありがとう。

10cm以上ある巨大なオクラ、ピーマンと見分けがつかない巨大なシシトウ、大きさがまちまちだけど硬くて甘味のあるピーマン、大量のトマト、そして大量のなすがダンボールに入っていた。
とにかくなすは早めに調理してしまいたい。こんな新鮮ななすを冷蔵庫の中でスポンジ状態にしたくない。
そこできゅうりとみょうがと、もう終わりになる赤紫蘇としょうがで、乳酸発酵させた柴漬けを作ることにした。

バネ式の漬物器と、1リットルの容器にいっぱい漬けたのだが、このとき参考にしたレシピには、「25℃くらいの常温でじっくり乳酸発酵させる。気をつけるのは菌が容器に入らないように。だいたい2~3週間は常温暗所においておくこと」とのことだった。

これって何かに似ている。
そうか、ザワークラウトってキャベツの柴漬けなんだ。

なすをいただいて柴漬けを漬けてから二週間、バネ式の漬物器で漬けたほうは、すでにすっぱみが出て美味しくなっていた。
途中、なすが一部白くなっているのをあちこちに確認して、白カビにやられたかと心配したが、これは酵母であることがわかった。
塩気がまだきつかったので、さっと水で洗ってしぼって食べてみたら、塩味もちょうど良く美味である。香りも非常に良くて、昔京都で食べた柴漬けと同じ香りがする。

塩は今回、野菜全体の10%。
かびたりいたんだりを用心するのであれば15%以上と、後で見た漬物のページには書いてあるのだが、あまり長く漬けないのであれば、この程度でも大丈夫らしい。
また、漬物と腐った野菜との違いは、それを食べる人が平気かどうかの違いでしかないとも書いてあったので、香りもいいし食べて美味しいのでよしとした。

1リットル保存ビンの方は、まだ重しをしてラップで蓋をしているだけなのだが、今週末で三週間になるので、そろそろ密封袋に入れ替えて冷蔵庫で保存しようかと思う。



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