◇猪の塩釜焼き ゆずとみかんのソース：レシピ ― 2007年12月28日 06時18分44秒
猪の塩釜焼き ゆずとみかんのソース。となりはカリフラワーと赤ピーマンのヨーグルトソース。
金目を買った魚屋の隣は、かわった肉がおいてある肉屋である。金目を見に行ったときにちょっと覗いてみたら、「猪肉入荷」の文字。めずらしいので値段を聞いたら、「奥さんお安くしとくよ」と言って買わずにはいられない雰囲気に。猪の肉を買うまでに、肉屋のおやじの愚痴を15分ほど聞いていた手前断りにくかったのだ。
「奥さん、最近の家庭は料理をしないんだよ。ここいらの住宅地でも、みんな料理をしないって言うんだよ。包丁のない家もあるってのは信じられないねぇ」などと話していたのである。
まあいいかと、差し出された猪のロース肉の塊を購入した。ぼたん鍋にしようかと思ったのだが、せっかく珍しい肉なのでめずらしい料理を作りたくなってしまった。２kgほどあるので、半分は味噌漬けにでもしようかと悩んでいるうちにちょっと時間が経ってしまったのだ。次の日には金目を買ったし、旦那は忘年会で家にいないこともあったりしたのだ。
これはまずいと思い、買った肉すべてを塩釜焼きにすることにした。焼いてしまえば、その後冷凍にしたっていいし、そのまま醤油に漬けこんだっていいだろうと思ってのことだった。
塩釜焼きをしようと思ったのは、猪肉の料理方法をネットで探していたら「グルメレシピ.com」というところで紹介していたのがことのほか美味しそうだったからだ。旦那と相談したら、「最近鍋がずっと続いていたので、これがいい」と言う。
「グルメレシピ.com」の作り方では、ソースにりんごジャムを使うと書いてある。うちはジャムは買っても使わないので、ソースに使うだけで買うのはもったいないと考え、はちみつ漬けにしていたゆずと漬けておいたみかん酒でソースを作ることにした。
また、においが少し気になるような気がしたので、香辛料をふんだんに使ってアレンジしてみた。
■参考レシピ
グルメレシピ.com
http://www.gourmet-recipe.com/recipe/detail_53.htm
■材料 猪肉 500g（しかし、今回は２kg使った）
調味用塩 適宜
コショウ 適宜
にんにく ２片
ローリエ 適宜
クローブ 適宜
シナモン 適宜
ナツメグ 適宜（パウダー）
黒コショウ 適宜（パウダー）
塩釜用塩 200g～300g
卵白 一個分
たこ糸
●ソース用
ゆずのはちみつ漬け 100g
みかん酒 100cc
醤油 大さじ１
コショウ 適宜
■手順
 | １．猪肉のスジを切って、塩、黒コショウ、シナモン、ナツメグをふりかけ、全体になじませる。 ２．たこ糸で形を整えてしばり、糸と肉の間にローリエ、クローブ、薄切りにしたにんにくをはさむ。 |
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| ２の状態 | ||
 | ３．ボールに塩と卵白を入れて、クリーム状になるまでまぜる。このとき、あまりやわらかいと流れてしまうので、塩で硬さを調節する。 ４．耐熱皿に肉をのせて、その上からクリーム状の塩卵白を隙間なくぬっていく。特に皿のふちは隙間ができないようにする。 |
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| ３の状態 | ||
 | ５．予熱したオーブンに入れ、200度で40分～１時間ほど焼く。 ※肉の厚さや量によっても焼き時間はかわるので、途中で中まで火が通っていることを確かめる。串を中までさしてくちびるにあて、暖かかったら火が通っている。串に血などがついているときは、もう少し焼く。 |
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| オーブンから出した直後 | ||
 | ６．オーブンから出し、包丁で塩卵白を切りながらきれいに取り除く。 ７．たこ糸をはずし、ローリエ、クローブ、にんにくを取り除く。 ８．切り分けて、皿に盛る。 |
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| ６の状態 |
●ソース
１．ゆずはみじん切りにし、はちみつとゆずから出たスープ、みかん酒と一緒に鍋に入れる。
２．煮立ってきたら火を弱めて、みかん酒を煮きる。
３．醤油とコショウで味付けをする。
４．肉の上にかけて出来上がり。
りんごジャムとワインのかわりにゆずのはちみつ漬けとみかん酒を使ってみたが、甘味と酸味のバランスが良くおいしかった。ゆずの香りがシナモンなどと合わないかと思ったが、そんなことはなかった。匂いが少しするが気になるほどではない。
手間は面倒だか、焼いてしまうと楽である。塩がちょっともったいない気がするのでレシピには「粗塩」と書いてあったが普通の食塩を使用した。さらさらしている分、卵白との分量が違ってくる。
塩で包むことによって旨みが外に出ないので、他の肉や魚でもバリエーションが楽しめる調理方法だと思った。
カリフラワーと赤ピーマンのヨーグルトソースは、赤ピーマンはオーブンかグリルで真っ黒になるまで焼いて皮むき適当に切り分け、ゆでたカリフラワーの上にのせる。ヨーグルトソースは、ヨーグルトに塩・コショウをしてオリーブオイルを入れて混ぜたのをのせただけである。簡単でマヨネーズより美味しい。
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