◇化学調味料とわたくし～味の素編～ ― 2008年06月10日 02時36分26秒
私は化学調味料が嫌いだ。
別にグルメぶるつもりもない。
食の安全だとか、スローフード推進的思考であるとか、そういうことはまった関係なくただ純粋に本能のままに嫌いなのだ。
なぜ突然こんなことを書き出すかといえば、化学調味料のことを考えているうちに昔のことを思い出し、私がどうして化学調味料を嫌いになったか残しておきたくなったからです。よくわからないけど、「食育」のひとつのヒントになるかもしれないので、参考にしたり笑ったりしてください。
化学調味料は子供のころから嫌いだった。
1970年代前半の頃、赤いキャップの某社の社名にもなっている化学調味料「味の素」が、少なくとも私の周囲の家庭にはどこにでも食卓の上に置かれていた。
それこそ、ラーメン屋にもデパートの食堂にも、食卓で味の素の赤いキャップを見ない日はなかったくらいだった。
さしみの醤油皿、ざるそばのつゆ、ラーメン、餃子のたれ、煮物、てんぷらのつゆ、カレー、シチュー…etc とそれこそありとあらゆるものにふりかけていたし、油断していると刺身の醤油皿に勝手にわさびを溶かれて出されるがごとく（当時これは当たり前の行為で、こうして出すのが親切だと思われていた）、当然のように化学調味料をふりかけたものを手渡されたりしていたのだ。
当時どこでどう流布された情報なのかは知らないが、「化学調味料を食べると頭が良くなる」ということをあちこちで聞いた覚えがある。
私も私の伯母にそういわれ、子供の食べるものに強制的に化学調味料を入れてくれたりしたものだった。
この頃からみのもんた的情報は主婦の主流だったようで、伯母はそれがどれだけ効力のあるものかを母に説明し、しかし悲しいことに私の母も小姑から得たその情報を鵜呑みにし、その後化学調味料の摂取を強要するようになってきたので、私はそれが普通の生活になってしまった。
最初は大人の言うことだし、反抗する理由もなかったので言われるままそれが当たり前のようになっていったのだった。
一時期は「頭が良くなるのなら」と自分から化学調味料を積極的に食べるようにしていた記憶があるが、しかし私にはどうしてもそれで食べ物が美味しくなったと感じることはできなかったし、かえって舌がしびれていやな気持ちになることもしばしばあった。
しかも、「化学調味料を食べると頭が良くなる」のなら、これだけあちこちにあるんだったらみんな頭が良くなっているはずではないのかと思い、そのことを大人に聞いてみるが、誰も納得できる答えをする人はいなかった。
「なぜ、食べるものに化学調味料を入れなければならないのか」ということを母に聞けたのはそれから数年がたってからのことだった（たぶん1970年代半ば）。このときのことは私ははっきりと覚えているのだが母はすっかり忘れているので、私の夢なのか現実なのかは定かではない。
このときの母の答えは「かければ美味しくなる」という答えだったように思う。
そこで私はテーブルの上にあった化学調味料を直接なめてみたのだ。食品にかけて美味しくなるものなら直接食べても美味しいはずだというのが、子供の頃の私の結論であった(今はどういうことで旨味を感じるのかはだいたい理解しているので、この行為自体そのような検証にはならないことを理解しているつもりだ)。
直接なめた化学調味料は非常にまずく、舌がしびれて気持ちが悪くなった。あまりに私が嫌うので母はそれ以上何もいわなくなったが、我が家から化学調味料がなくなることはなかった。
つづく
別にグルメぶるつもりもない。
食の安全だとか、スローフード推進的思考であるとか、そういうことはまった関係なくただ純粋に本能のままに嫌いなのだ。
なぜ突然こんなことを書き出すかといえば、化学調味料のことを考えているうちに昔のことを思い出し、私がどうして化学調味料を嫌いになったか残しておきたくなったからです。よくわからないけど、「食育」のひとつのヒントになるかもしれないので、参考にしたり笑ったりしてください。
化学調味料は子供のころから嫌いだった。
1970年代前半の頃、赤いキャップの某社の社名にもなっている化学調味料「味の素」が、少なくとも私の周囲の家庭にはどこにでも食卓の上に置かれていた。
それこそ、ラーメン屋にもデパートの食堂にも、食卓で味の素の赤いキャップを見ない日はなかったくらいだった。
さしみの醤油皿、ざるそばのつゆ、ラーメン、餃子のたれ、煮物、てんぷらのつゆ、カレー、シチュー…etc とそれこそありとあらゆるものにふりかけていたし、油断していると刺身の醤油皿に勝手にわさびを溶かれて出されるがごとく（当時これは当たり前の行為で、こうして出すのが親切だと思われていた）、当然のように化学調味料をふりかけたものを手渡されたりしていたのだ。
当時どこでどう流布された情報なのかは知らないが、「化学調味料を食べると頭が良くなる」ということをあちこちで聞いた覚えがある。
私も私の伯母にそういわれ、子供の食べるものに強制的に化学調味料を入れてくれたりしたものだった。
この頃からみのもんた的情報は主婦の主流だったようで、伯母はそれがどれだけ効力のあるものかを母に説明し、しかし悲しいことに私の母も小姑から得たその情報を鵜呑みにし、その後化学調味料の摂取を強要するようになってきたので、私はそれが普通の生活になってしまった。
最初は大人の言うことだし、反抗する理由もなかったので言われるままそれが当たり前のようになっていったのだった。
一時期は「頭が良くなるのなら」と自分から化学調味料を積極的に食べるようにしていた記憶があるが、しかし私にはどうしてもそれで食べ物が美味しくなったと感じることはできなかったし、かえって舌がしびれていやな気持ちになることもしばしばあった。
しかも、「化学調味料を食べると頭が良くなる」のなら、これだけあちこちにあるんだったらみんな頭が良くなっているはずではないのかと思い、そのことを大人に聞いてみるが、誰も納得できる答えをする人はいなかった。
「なぜ、食べるものに化学調味料を入れなければならないのか」ということを母に聞けたのはそれから数年がたってからのことだった（たぶん1970年代半ば）。このときのことは私ははっきりと覚えているのだが母はすっかり忘れているので、私の夢なのか現実なのかは定かではない。
このときの母の答えは「かければ美味しくなる」という答えだったように思う。
そこで私はテーブルの上にあった化学調味料を直接なめてみたのだ。食品にかけて美味しくなるものなら直接食べても美味しいはずだというのが、子供の頃の私の結論であった(今はどういうことで旨味を感じるのかはだいたい理解しているので、この行為自体そのような検証にはならないことを理解しているつもりだ)。
直接なめた化学調味料は非常にまずく、舌がしびれて気持ちが悪くなった。あまりに私が嫌うので母はそれ以上何もいわなくなったが、我が家から化学調味料がなくなることはなかった。
つづく
◇化学調味料とわたくし～ほんだし編～ ― 2008年06月10日 03時03分25秒
これは、私がなぜ化学調味料を嫌いになったかを書いた自分のための覚書です。最初に
『◇化学調味料とわたくし～味の素編～』
を読んでからお読みくださいm(_ _)m。
そのうち「化学調味料で頭が良くなる」などというのはガセネタであったということはなんとなく世の中に広まっていったが、当時一部の年寄りにはまだ信じているものも少なくなく、化学調味料を勧められ嫌だと言い、理由を聞かれて「まずいし舌がしびれて気持ちが悪くなる」というと「それは頭が悪いからだ」などと言われて傷ついたりしたこともあったのだ。
それでも当時はまだ化学調味料が、料理における旨味の補助的役割であったからよかった（少なくとも私の周囲では）。
それまでは昆布やかつお節でだしを取り、その上で調理中には「ハイミー」とか「いのいちばん」などを使用し、食卓では「味の素」などを使用するという感じだったのが、その後「ほんだし」の一般的普及で家庭でそれまでのように「ダシを取る」という行為が特別なものになってしまったのだ。
しかもそれは昔から行われてきたダシの取り方で抽出したものを、フリーズドライという新製法で粉末にしたというふれこみである（そう説明されたＣＭを今でも記憶している）。
その後かつおだしの濃縮液タイプだとか、さまざまな形で「ダシをとる」というわずらわしい行為からこれらの調味料は主婦（母）を解放してきたのだった。
これも母は忘れていて私が覚えているだけなので現実か夢かはわからないのだが、この「ほんだし」が我が家で常用されるようになったある日、私は母に「これと化学調味料とどう違うのか」と聞いたことがある。
このときにはすでに、化学調味料がダシ的役割をすることを知っていたのだ。これはたぶん1970年代後半のことだと思う。
この時の母の答えは、「フリーズドライはもともとのダシが原料で、化学調味料は石油で作られている」というものだった。
それにしても、これは大変わかりづらかった。
私はこの時「ほんだしも味の素が作っているのだから、味の素が入っているのではないか」という疑問があり、自分の嫌いなものを調理時に日常的に使っているのではないかと思っての質問だったからだ。
「ほんだしは本来昔からの製法で作られたダシをフリーズドライにすることで使いやすくしたのだから、もともとはダシ汁であるから大丈夫」と私の母は言いたかったに違いないが、この時私がどう認識したのかは実は覚えていない。
今から考えると、当時私の質問に母が「化学調味料は石油で作られている」と答えたということは、「ほんだし」などのフリーズドライのだしは化学調味料ではないという認識だったように思う。
しかも、（ほんとかどうかは知らないが）「石油で作られている」という疑惑を母が知っていたということは、少なからず「化学調味料は危ない食べ物」という認識もこの頃は世間一般にあったのではないかと思う。
しかも、当時は食品添加物に対する意識もいまと比較にならないほど低かったし、表示の義務も曖昧だったのかもしれない。少なくともそこまで気にする人は少なかったのではないかと思う。
これらを聞くにつれ、反抗期に差し掛かった当時の私は「子供の頃に頭の良くなる薬だと言っていたのはなんだったんだ」と怒りを覚えたが、それを告発したところで当時大人はみんな「そんなことあったっけ」と口をそろえていたのだった（今も）。
しかし、このフリーズドライ製法から発展した「ほんだし」の類は今でも普通に家庭にある。すたれることはないだろう。
今でもそうだがダシ用の昆布や干ししいたけ、かつお節、煮干などは決して安いものではないし、料理によっていくつも使い分けなければならない上に、場合によっては一晩以上水に漬けておかなければならななどの手間もかかる。
できるだけ手間とコストがかからず、しかも価格も安い商品があるのであれば、ヒットするのは当たり前なのだ。それは女性が社会進出して久しい今となっては、需要が落ちることなどないといえるのかもしれない。
しかし、本体は確かにかつおなどの抽出エキスなのかもしれないが、味を均一に調えるためにそこに化学調味料が入っていないはずがないと思ったりする。そもそも、そのエキスを抽出する際に化学的技法が使用されていないわけもないように思う。
そう思って調べてみたら、
グルタミン酸ナトリウムを生成する際には、発酵法であってもグルタミン酸を水酸化ナトリウムで中和する工程が含まれる。これを「化学的」とする見方もある。水酸化ナトリウムは中和目的での食品への使用が認められている。
日本における加工食品の原材料名としては、調味料として「調味料（アミノ酸等）」などと表示される。それ以外の目的（栄養目的等）では「グルタミン酸ナトリウム」あるいは単に「グルタミン酸Na」と表記される場合が多い。
Wikipedia「うま味調味料」参照
とあり、ここでは昆布だし等に使用されるグルタミン酸Naについて記述されているが、かつおだしなどのイノシン酸であってもこれは同じことがいえる。
もちろん、「化学的に抽出されたもの＝危険 or/and まずい」という図式は必ずしも成り立たないとは思うし、少なくともフリーズドライ製法で作っていた当初は本当にきちんと抽出したエキスをフリーズドライしていたかもしれないし、今もそういう商品はあるのかもしれない。
でも、個人的には「化学調味料（味の素やいのいちばんみたいなものだけのダシ」よりはましだけど、うまくはないかもというのが感想でしかないのだ。
つづく
『◇化学調味料とわたくし～味の素編～』
を読んでからお読みくださいm(_ _)m。
そのうち「化学調味料で頭が良くなる」などというのはガセネタであったということはなんとなく世の中に広まっていったが、当時一部の年寄りにはまだ信じているものも少なくなく、化学調味料を勧められ嫌だと言い、理由を聞かれて「まずいし舌がしびれて気持ちが悪くなる」というと「それは頭が悪いからだ」などと言われて傷ついたりしたこともあったのだ。
それでも当時はまだ化学調味料が、料理における旨味の補助的役割であったからよかった（少なくとも私の周囲では）。
それまでは昆布やかつお節でだしを取り、その上で調理中には「ハイミー」とか「いのいちばん」などを使用し、食卓では「味の素」などを使用するという感じだったのが、その後「ほんだし」の一般的普及で家庭でそれまでのように「ダシを取る」という行為が特別なものになってしまったのだ。
しかもそれは昔から行われてきたダシの取り方で抽出したものを、フリーズドライという新製法で粉末にしたというふれこみである（そう説明されたＣＭを今でも記憶している）。
その後かつおだしの濃縮液タイプだとか、さまざまな形で「ダシをとる」というわずらわしい行為からこれらの調味料は主婦（母）を解放してきたのだった。
これも母は忘れていて私が覚えているだけなので現実か夢かはわからないのだが、この「ほんだし」が我が家で常用されるようになったある日、私は母に「これと化学調味料とどう違うのか」と聞いたことがある。
このときにはすでに、化学調味料がダシ的役割をすることを知っていたのだ。これはたぶん1970年代後半のことだと思う。
この時の母の答えは、「フリーズドライはもともとのダシが原料で、化学調味料は石油で作られている」というものだった。
それにしても、これは大変わかりづらかった。
私はこの時「ほんだしも味の素が作っているのだから、味の素が入っているのではないか」という疑問があり、自分の嫌いなものを調理時に日常的に使っているのではないかと思っての質問だったからだ。
「ほんだしは本来昔からの製法で作られたダシをフリーズドライにすることで使いやすくしたのだから、もともとはダシ汁であるから大丈夫」と私の母は言いたかったに違いないが、この時私がどう認識したのかは実は覚えていない。
今から考えると、当時私の質問に母が「化学調味料は石油で作られている」と答えたということは、「ほんだし」などのフリーズドライのだしは化学調味料ではないという認識だったように思う。
しかも、（ほんとかどうかは知らないが）「石油で作られている」という疑惑を母が知っていたということは、少なからず「化学調味料は危ない食べ物」という認識もこの頃は世間一般にあったのではないかと思う。
しかも、当時は食品添加物に対する意識もいまと比較にならないほど低かったし、表示の義務も曖昧だったのかもしれない。少なくともそこまで気にする人は少なかったのではないかと思う。
これらを聞くにつれ、反抗期に差し掛かった当時の私は「子供の頃に頭の良くなる薬だと言っていたのはなんだったんだ」と怒りを覚えたが、それを告発したところで当時大人はみんな「そんなことあったっけ」と口をそろえていたのだった（今も）。
しかし、このフリーズドライ製法から発展した「ほんだし」の類は今でも普通に家庭にある。すたれることはないだろう。
今でもそうだがダシ用の昆布や干ししいたけ、かつお節、煮干などは決して安いものではないし、料理によっていくつも使い分けなければならない上に、場合によっては一晩以上水に漬けておかなければならななどの手間もかかる。
できるだけ手間とコストがかからず、しかも価格も安い商品があるのであれば、ヒットするのは当たり前なのだ。それは女性が社会進出して久しい今となっては、需要が落ちることなどないといえるのかもしれない。
しかし、本体は確かにかつおなどの抽出エキスなのかもしれないが、味を均一に調えるためにそこに化学調味料が入っていないはずがないと思ったりする。そもそも、そのエキスを抽出する際に化学的技法が使用されていないわけもないように思う。
そう思って調べてみたら、
グルタミン酸ナトリウムを生成する際には、発酵法であってもグルタミン酸を水酸化ナトリウムで中和する工程が含まれる。これを「化学的」とする見方もある。水酸化ナトリウムは中和目的での食品への使用が認められている。
日本における加工食品の原材料名としては、調味料として「調味料（アミノ酸等）」などと表示される。それ以外の目的（栄養目的等）では「グルタミン酸ナトリウム」あるいは単に「グルタミン酸Na」と表記される場合が多い。
Wikipedia「うま味調味料」参照
とあり、ここでは昆布だし等に使用されるグルタミン酸Naについて記述されているが、かつおだしなどのイノシン酸であってもこれは同じことがいえる。
もちろん、「化学的に抽出されたもの＝危険 or/and まずい」という図式は必ずしも成り立たないとは思うし、少なくともフリーズドライ製法で作っていた当初は本当にきちんと抽出したエキスをフリーズドライしていたかもしれないし、今もそういう商品はあるのかもしれない。
でも、個人的には「化学調味料（味の素やいのいちばんみたいなものだけのダシ」よりはましだけど、うまくはないかもというのが感想でしかないのだ。
つづく
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