◇シジミの醤油漬け：レシピ ― 2009年04月29日 01時49分37秒
シジミの醤油漬け。日ごとに味がしみておいしくなります。
茨城県在住の友人が、シジミをたくさん送ってくれた。彼女が送ってくれるシジミは、いつもとても味が良い。
いただいたシジミの半分は小分けにして冷凍にし、１／４は砂抜き後にすぐに食べ、１／４は醤油漬けにしてみた。
シジミの醤油漬けは、台湾料理屋で初めて食べてお気に入りになったのだが、最近はあまり見かけることがない。以前からずっと自分で作ってみたかったので、今回チャレンジしてみることにした。
いただいたシジミは砂抜き前だった。私の記憶では「砂抜きは真水で」と思っていたのだが、ちょっと前に旦那が「砂抜きは塩水で」と言うので、今回確認のためにいろいろ調べながら砂抜きから行った。ふだんは、砂抜きされたものを購入することが多いのだが、今回砂抜きをきっちり自分でやってみて、砂抜きの方法ひとつとっても、シジミの味が違うことがわかったのでよかったと思う。
ちなみに、砂抜き方法の参考にしたのは違う地域のシジミ漁師の方のＨＰだが、今回いただいたシジミは茨城県大洗産である。
茨城県大洗町 しじみ屋さん「木の実」（仮）
■参考資料
●砂抜き
宍道湖産大和しじみ漁業 大竹屋ＨＰ
http://ohtakeya.noomise.com/
●醤油漬け
程 一彦の台湾料理（(株)実業之日本社 / 実用百科・中華料理シリーズNo.5）
■材料
シジミ………600g
熱湯………1.5カップ
●漬け汁
しょうが……ひとかけ
にんにく……ひとかけ
赤唐辛子…２本
紹興酒……大さじ５～６
日本酒……大さじ５～６
醤油………おおさじ10～12
ごま油……小さじ１～２
※しょうが、にんにく、赤唐辛子は、好みで量を増やしても可。
■手順
 砂抜き中。 もっと大量にあるのだが、シジミをできるだけ重ねないで砂抜きするため、ザルを総動員して小分けにして砂抜きした。 | １．砂抜きは、上記ＨＰの砂抜き方法を参考にして行った。 冷凍保存する分も含めていただいたシジミを、最初に全て砂抜きした。その後シジミを軽くこすり洗いしてからザルにあけ、濡れたクッキングペーパーをかぶせて冷蔵庫に入れ、４時間ほど放置する。 砂抜きをきちんとしておくと、食べたときにじゃりっと砂を咬むような嫌な思いはしないですむし、調理後の少し泥臭いような苦いような味もでてこない。面倒だがここはきちんとやる。 ※冷凍保存するものは、ジッパーつきの保存袋に小分けして冷凍にした。 |
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 蒸し煮にして火が通ったシジミを、煮汁と分けておく。  調味料はあらかじめ混ぜておく。  密閉容器に入れ、クッキングペーパーで閉じた状態。 | ２．砂抜き・放置したシジミを鍋に入れて、沸騰した1.5カップのお湯を上からそそぎ、そのまま蓋をして中火で蒸し煮にする。 ※シジミのダシをよぶんにとりたいときは、お湯を少し多めにするといい。ただし、あまり多すぎるとダシが薄まるのでほどほどに。 ３．完全にシジミに火が通りシジミの口が開いたら、シジミと煮汁と分ける。 このとき、ボールに重ねたザルにクッキングペーパーをおいて、その上にシジミをあけると、取りきれなかった砂などが取れる。こした後のクッキングペーパーは、汁が切れたらシジミとまざらないようにすぐにザルからはずす。 ４．しょうがとにんにくはスライスしておく。赤唐辛子は中の種を取り、乾燥のものはお湯につけて戻しておく。 ５．鍋に、しょうが、にんにく、赤唐辛子醤油、紹興酒、ごま油、シジミのゆで汁を入れて火にかけ、一煮立ちしたらアクをすくってから火を止め、完全に冷ます。 ６．密封できる容器をあらかじめ熱湯消毒（熱湯消毒できないときは、食用可能なアルコールなどで消毒する）しておき、そこにシジミを入れて、上から５の漬け汁を注ぎいれる。 ※上からリードのような毛足の長いクッキングペーパーをしいておくと、汁が全体にまわって漬かりやすい。 ７密封して冷蔵庫に入れ、最低でも一日おく。冷蔵庫で一週間くらい保存可能。 |
我が家で作ったものは、一日目と二日目ではまったく味が違いました。二日目以降の方が抜群に美味しいです。五香粉とか、八角とか、ちょっとピリ辛に花山椒なんかを入れると、より中華風になると思ったのだけど、今回は初めてだったのでシンプルにしてみました。
もともとのレシピには、ただ「酒」と書いてあったのですが、今は紹興酒も手に入りやすくなったし、日本酒と紹興酒では風味も違うので、今回は紹興酒と日本酒とを半々で使ってみました。あくまで中華風味にしたいのであれば、紹興酒だけでもいいかと思います。醤油も中国醤油を使うとまた中華風味が増すかも。
あまった漬け汁は炒め物や煮物に使うと、シジミのダシが利用できておいしいです。私は、ナスと庄内麩の炒め物に使ったら、ものすごく美味でした。製氷機などに冷凍しておけば、そばつゆなどにも利用できます。別の日に作ったシジミそばがまた絶品でした。
砂抜きから自分でやるとかなり手間はかかるけれど、面倒であれば砂抜き済みのものでやってもいいと思う。まずはお試しあれ。
コメント
_ 松田立人 ― 2013年04月03日 14時43分23秒
台湾では蜆を煮立たせません。わずかに口が開く程度にしてガバッとひんなく開かせません。水から火にかけわずかに開いたところでやめてにんにく、醤油薬味等に漬け込みます。半生状態です。各家庭でそれぞれの漢方などを加えた家庭の味があります。
_ makura ― 2013年04月04日 00時41分43秒
松田立人さん、コメントありがとうございます。
台湾での料理方法を教えてくださり、ありがとうございます。
台湾ではあまりシジミに火を通さないのですね。
むかし私が住んでいたところの近所にいた台湾人の奥さんも、シジミはお湯をかけるだけでしばらくおいて、そのまま薬味入りの醤油に漬け込むと教えてくれました。
でも、その時その奥さんは「台湾のシジミと日本のシジミは種類が違うから、日本のシジミは少し火を通した方がいい」と言っていました。
日本の関東で流通しているシジミは泥地に住むものが好まれるため、砂抜きしても泥臭さが残ります。なので、このときは少ししっかりめに熱を通しました。
あまり熱を通し過ぎないほうがシジミの美味しさが抜けにくいようにも思うので、また次に作るときは、松田さんのおっしゃるように、あまり火を通さないやり方を試してみようと思います。
アドバイスありがとうございました。
台湾での料理方法を教えてくださり、ありがとうございます。
台湾ではあまりシジミに火を通さないのですね。
むかし私が住んでいたところの近所にいた台湾人の奥さんも、シジミはお湯をかけるだけでしばらくおいて、そのまま薬味入りの醤油に漬け込むと教えてくれました。
でも、その時その奥さんは「台湾のシジミと日本のシジミは種類が違うから、日本のシジミは少し火を通した方がいい」と言っていました。
日本の関東で流通しているシジミは泥地に住むものが好まれるため、砂抜きしても泥臭さが残ります。なので、このときは少ししっかりめに熱を通しました。
あまり熱を通し過ぎないほうがシジミの美味しさが抜けにくいようにも思うので、また次に作るときは、松田さんのおっしゃるように、あまり火を通さないやり方を試してみようと思います。
アドバイスありがとうございました。
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