◇ミミガー：レシピ ― 2007年10月03日 04時25分40秒
ふだん行かない肉屋に行ってみたら、豚の耳がパックで売られていた。あらかじめ下茹でしただけの塊だったので、これでミミガーを作ろうと思い立った。
中華風ににこごりにして醤油味をつけたものも好きだが、沖縄風のピーナッツ味噌で和えたものの方が野菜もたくさん食べられるし、ゴーヤが安かったので沖縄料理を作ろうと思ったのだった。
しかし、ピーナッツバターの無糖のものがなかなか見つからない。パンにつけて食べるピーナッツバターは甘過ぎて料理には向かないのだ。仕方ないので、殻つきの落花生を買って自分で作ることにした。
豚耳は質の悪いものらしくちょっと臭いが気になったので、下処理をしてあったがもう一度下処理することにした。
■材料（だいたいの目安）
豚の耳 100gくらい
落花生（殻から出した状態で） 50g
落花生油（なければ胡麻油） 適当
味噌 大さじ１と1/2
酢 大さじ３
黒砂糖 大さじ２
塩 小さじ1/2
きゅうり １本
もやし 半袋
しょうが 適当
■手順
１．鍋にお湯を沸騰させ、もやしをさっと湯通し、ザルにあげておく。この時お湯は捨てないで鍋に残しておくこと。
２．豚耳は細く切って塩で揉む。
３．もやしを茹でたお湯にしょうがと油を少量入れて再び沸騰させ、そこに豚耳を入れて脂と臭いをとる。臭いが気にならなければ湯通しする程度でいいが、臭いが気になるときは、少し長めに茹でる（茹で過ぎ注意）。茹でたらザルにあげて水気を切っておく。
４．きゅうりをななめに切った後、千切りにする。
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５．落花生を殻から出し渋皮も取り、すり鉢に入れて細かくなるまでよくする。細かくなったら落花生油を少しづつ入れて、滑らかにしていく。
※フードプロセッサーでやると、ムラができてうまくいかないので、ここはすり鉢で丁寧にするといいと思う。
６．すった落花生に砂糖、塩、酢、味噌を加えて混ぜ、そこに豚耳、もやし、きゅうりを入れて和える。味を見て、足りないものは調整する。
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味付けをする前であれば、このまま茹でてミキサーにかけてくずで寄せてジーマミー豆腐を作っても美味しい。
すり鉢などなかなか使う機会がないが、ゴマペーストなど自分で作った方がおいしかったりするし、市販のはどうしても残してしまいがちなので、自分で作る方がちょうどの量を作れるのでいいかなと思ったりする。完全にペースト状にするのは大変だが、少しつぶつぶが残ったくらいの方が、歯ごたえもありピーナッツの香りがたって美味しいと思った。できれば落花生油がほしかったがなかったので、この時はゴマ油を使用した。ゴマ油でもゴマの香りが加わってまた違った風味が楽しめる。この時ゴマ油は黒い色の香りの強いものよりは、色の白い香りの弱いものの方がいいかもしれない。
それにしても、質の悪い豚の臭いはなかなかとれない。特に耳などの部分には臭いが集まりやすいのか？ 臭いの処理にけっこう苦労した。
■補足
豚耳は、あくまで下ゆでしたもののやり方なので、下ゆでしていないものは、30分～１時間ほどお酒や焼酎などをまぜたお湯でゆでると良い。下ゆでしてあるかどうか不明なときは、改めて下ゆでしても固くなることはないので、下ゆでしてから調理したほうが無難かもしれない。 ただし、ゆですぎるとせっかくのコラーゲンが溶けてしまうので注意。
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