十数年前に会社の忘年会で、東京水道橋の寿司屋で食べたあんこう鍋がものすごく美味しく、いつかまた食べたいと思っていたのだが、残念なことにあんこう鍋が本場であるはずの茨城では、美味しいあんこう鍋に出会えなかった。北海道の海沿い出身の旦那は、それで「あんこう鍋はまずい」と思い込んでいる。

茨城にいたとき、あんこう鍋のスープにはあん肝を溶かさなければならない、と聞いた。あん肝を溶かしたスープに味噌で味をつけたのが定番のように思う。
あんこう白身はさっぱりした魚で、骨と外枠以外は捨てるところがないとさえ言われている。皮付近はぷるぷるのゼラチン質で、この食感がたまらないのだが、あんこう自体から強烈なダシが出ることもないので、味付けが非常に重要になってくる。
茨城で食べたあんこう鍋は、味噌味の方が強くてなんだかやぼったい味だった。肝がそのままの形で具にもなっているのが理想だが、あん肝を具にすると値段はとたんに跳ね上がってくる。ひたちなかの市場であんこうを一匹さばいてもらい、友達と鍋パーティをしたときも、肝だけは別売りにされてしまった。
市場でもらったレシピにのっとり、昆布でダシをとり、ダシ用のあん肝を溶かして、味噌を独特の方法で味付けしたが、やり方が悪かったのか味噌がこげてしまい、おいしくできなかった。

毎年結婚記念日に行く近所の寿司屋で、「あんこう鍋はできないのか」と大将に聞くと、「あんこうだけはやったことがない」というので、その時は別な鍋を考えることにした。
しばらくして別なお客さんからもリクエストがあって試してみたら、ものすごく評判が良かったのであんこうやりますよという知らせをもらい、今年はあんこう鍋にありつけることになった。

今回食べたあんこう鍋は、スープにあん肝が溶かしいれてあるところは一緒だが、醤油で味付けをしてあった。そしてダシにサキイカが使用されていた。サキイカのダシは初めて食べるが、サキイカ独特の風味が良いダシになっていてこれには感動した。醤油味にすることで、味噌味のときに感じたやぼったさは微塵も感じられず、十数年振りに美味しいあんこう鍋にありつけることができたのだ。しかも、具に肝がたくさん入って値段はその店のとらふぐコースの三分の一。これはお得だった。
スープは最後に雑炊にしてもらったが、残ったスープは持ち帰って次の日うどんにして食べた。

サキイカをダシにするというのは、他にも何かに応用できるかもしれないと思う。大将に聞くと「普通に売ってるサキイカですよ」と言う。するめなんかでもいいダシがでるような気がするので、今度別な鍋で試してみようかと思う。